Degustar é gostar duas vezes. É saborear o que se come em vez do bota abaixo. É ir buscar sabor e revivê-lo a cada mastigar de boca.

Assim se deve encarar este Defust'AR, o novo restaurante do Grupo M'Ar de AR em Lisboa.

O Chef António Nobre gosta de coentros e de hortelã. Isso é evidente, como bom alentejano.

O restaurante é fiel a uma gastronomia que se quer muito colada à tradição. E se pensarem bem nisso, por muitas alterações feitas pelos novos talentos da cozinha e pelos astros que já brilham há algum tempo nessas fileiras, as receitas alentejanas pouco ou nada são mexidas - reinterpretadas, como prefiram - isto porque são plenas de personalidade, com sabores muito vincados e cheias de carácter. Bastava substituírem o vinagre do cação, o pimentão das carnes ou o tipo de pão das migas para terem um sindicato da protecção da gastronomia alentejana à porta do espaço responsável por essa perversão. Experimentem, vá...

Por isso, o caminho do desenvolvimento do receptuário desta região, a meu ver, passa por, como o chef Antonio Nobre faz tão bem, apostar em excelentes matérias-primas e no rigor da técnica de confecção.

Assisti a uma sinfonia de Cação de Coentrada em que julguei ouvir cante alentejano a cada garfada. Molho expresso, profuso a coentro e bom vinagre levaram-me às raízes de meus avós e a episódios passados no Alentejo que só nos lembramos quando são ativados por estes disjuntores sensoriais.

Migas de espargos apresentadas no formato certo (aleluia) aquela forma tipo croissant mas sem os relevos e com 3 gomos de laranja por cima. Espargos crocantes, notas de linguiça e hortelã da ribeira evidentes a dar estrutura ao pão (alentejano, claro!). Carne do lombo é arriscada de cozinhar porque há quem diga que o porco deve ser bem passado. Daí que muita carne venha seca, como era o caso mas com muita qualidade e sabor a pimentão.

Voltando atrás, por ter falado em linguiça, nota para o couvert que apresenta 2 tipos de manteiga, com citrinos e com linguiça e outra que não faltava nas boas mesas alentejanas. A banha de porco resultante dos fritos que solidificava e resultava numa pasta corada plena de sabor (e colesterol, mas isso não interessa para o tema!). Azeitonas de Moura, pão alentejano e broa compõem o ramalhete.

No final, entrou a conversa da religião que nunca leva a lado nenhum mas que neste caso levou-nos ao Convento das Freiras Sericaias (não confundir com Serigaitas) e ao da Ordem Encharcada. Foi uma visita inesquecível e respeitadora das tradições (embora achasse que a encharcada estava demasiado açucarada). Acompanharam bicas cheias em xícara redonda com pega lateral para espetar o dedinho. Finesse como aliás é a decoração e ambiente deste espaço.

Óh! António (o chef) continua com essa nobreza de apelido e de colher de pau que "hádes" ter muito cliente saciado, farto, cheio, repleto, empanturrado, embuchado, enfartado, empachado, empanzinado, completo, alimentado... ou ainda melhor, Degustado!

O Degust'AR é uma exemplo de um restaurante Alentejano que decidiu elevar a gastronomia Alentejana mantendo a sua genuinidade e honestidade. O ambiente é super acolhedor e decorado com extremo bom gosto para podermos desfrutar os sabores do Alentejo. A selecção de manteigas é muito original e recomendo. Para começar adoro a deliciosa Sopa de Cação, a estrelinha deste restaurante! Também os lombinhos de porco e migas de espargos, uma maravilha. Como sobremesa a Sericaia é um clássico! A seleção de vinhos é o que se espera... ótima. Serviço 5 estrelas e voltarei sempre!

(+) design do espaço; atendimento prestável; amuse-bouche; cogumelos frescos salteados; farinheira de porco alentejano frita com batatas e ovos escalfados; arroz de coentros com pataniscas de bacalhau; sericá à alentejana com gelado de baunilha; mini pastel de nata.

(-) couvert; ensopado de borrego; sopa dourada com gelado de tangerina.