Quórum

Uma viagem Gastronómica de autor por Portugal! A não perder o menu de degustação (7 pratos) com a harmonização com vinhos. É simplesmente TOP e a repetir.

Foi através do conselho de amigos que chegámos a este restaurante e em boa hora o fizemos...


Trata-se de um excelente restaurante, onde se procura efetuar uma mostra dos sabores tradicionais portugueses com originalidade. Para isso é utilizado o formato de menús de degustação de 5 ou 7 "momentos" aos quais de pode adicionar a respetiva harmonização vinícola.

Neste último aspeto devo referir que tivemos algumas boas surpresas, pelo que aconselhamos vivamente a experiência..

Desde os brancos de Lisboa, à colheita tardia da Quinta da Romeira e ao Abafado passando pelos tintos alentejanos e transmontanos, não só a harmonização funcionou como se pretendia, mas também, isoladamente considerados, cada um os nectares vinicos se revelou realmente precioso

Neste campo ainda cumpre realçar a simpatia e a interessante apresentação com que a sommelier nos presenteou!

No que se refere aos pratos temos a assinalar, de acordo com o nosso gosto pessoal, o delicioso "ovo de farrafuza", que afinal é oitenta por cento de tomate e os ravioli com recheio de gamba rosa algarvia servidos num caldo de fumados transmontanos. Dois pratos, deliciosamente memoráveis.

Embora realçando estes, podemos aliás dizer que todo o menú era composto de pratos saborosos, embora tenhamos achado dois deles algo polémicos..

A barriga de porco cozinhada lentamente estava deliciosa e com a pele crocante como deve ser, mas tratando-se de um corte onde a gordura naturalmente predomina, apenas e só por isso a sua aceitação pode ser polémica (dependendo se a barriga é mais ou menos gorda), já que tecnicamente estava perfeita.

No caso do arroz de coelho com queijo velho dos Açores, temos de confessar que apesar de estar saboroso (para mim com um pouco de sal a mais) nos deixou confusos por não se perceber ao certo qual era o herói do prato, se o coelho, se o queijo. Fosse como fosse foi um prato bastante agradável que não hesitaríamos em repetir.

As sobremesas foram simplesmente deliciosas e que possuía texturas de ervilhas e hortelã ficará decerto na nossa memória.

Por tudo isto, os nossos parabéns ao Chef Tiago Emanuel Santos e à sua equipe e terminamos sugerindo uma visita ao Quorum, porque se revela como um belo e interessante achado na floresta restaurativa da capital portuguesa.

O Quórum surpreendeu-me sobretudo pelo estilo e pela inovação na confeção e apresentação de cada prato. Ingredientes fresquíssimos e de origem regional.
Excelente serviço com uma equipa extremamente atenciosa e muito profissional.
Mais do quem uma refeição, é uma experiência e uma "viagem" a repetir!

Uma verdadeira peregrinação aos sabores portugueses e tradicionais com uma carta de vinhos invejável. Vá com tempo para se deliciar com os menus propostos. Muito bom.

É cada vez mais difícil cruzarmo-nos com restaurantes que nos surpreendam, mas que nos surpreendam a sério. Estamos a falar especialmente de restaurantes mais sofisticados, ou se quiserem, de cozinha de autor. E essa dificuldade tem a ver com a promessa mais ou menos generalizada de todos eles: a re-invenção da cozinha portuguesa. Que promete muito mas que depois acaba quase invariavelmente no mesmo resultado: pratos cheios de técnica mas sem alma nenhuma. Sem aquele toque de portugalidade, sem nos despertarem memórias, e muitos sem sentido nenhum. Infelizmente isto acontece cada vez mais.

E é por isso que quando somos confrontados com uma experiência completamente oposta, ficamos mais do que surpreendidos… ficamos rendidos. Que foi exactamente o que aconteceu no Quorum, onde fomos jantar no final de Dezembro, mas ainda a tempo de fazer o restaurante entrar no nosso top dos Melhores Restaurantes de 2018. E para os primeiros lugares! 

O Quorum fica na Rua do Alecrim, no espaço que já foi o Storik e depois disso outras coisas, mas nada muito fixo. A zona até parece aliciante, mas é uma rua de passagem ou para o Chiado/Bairro Alto ou para o Cais do Sodré, por isso a maioria das pessoas não liga ao que por ali há. O que no caso do Quorum é realmente uma pena. Para elas! 
O espaço tem uma arquitectura estranha, porque se divide numa sala inferior que é quase uma cave e numa sala que fica por cima, tipo mezzanine. Neste momento funciona apenas a sala de baixo, e o mood do restaurante é um misto de vegetação e cortiça. Inspirações portuguesas, tudo bem, mas isso, aliado ao mobiliário informal (e as cadeiras desconfortáveis) e iluminação pouco seccionada são os aspectos menos positivos do Quorum. Não são negativos, mas quando melhorados, o Quorum vai ser ainda mais maravilhoso! 

À frente do Quorum está agora o Chef Tiago Emanuel Santos, e a base da sua cozinha é efectivamente a gastronomia tradicional portuguesa. Aliás, a carta tem uma pequena introdução onde podemos ler que as suas criações resultam de viagens feitas por todo o País à procura de receitas antigas, de produtos de pequenos produtores, aqui trabalhados com técnicas modernas mas sem nunca perder o sabor a tradição. Como escrevemos em cima, outros restaurantes prometem isso mesmo, mas são poucos os que o cumprem como acontece no Quorum. Porque aqui temos os ingredientes bem tratados (e a maioria deles muito simples, sem extravagâncias), bem apresentados, e com sabores que nos fazem viajar pelas várias regiões do país. 

O menu explora os sabores tradicionais portugueses, com produtos menos “premium”. 
Mas vamos então começar a nossa viagem, neste caso através do Menu “Viagem a Portugal”, com 7 momentos.

O couvert traz-nos dois tipos de pão feitos no restaurante, um pão de trigo e outro de centeio, acompanhados de uma manteiga de vaca dos Açores e outra de cabra. Honestamente, o menos interessante de todo o jantar, por ser o mais normal. Destaca-se o outro elemento que termina o couvert: o azeite da avó Angélica, também de produção (quase) caseira, tem uma acidez perfeita e desaparece muito mais depressa que qualquer uma das manteigas. 

Mas a partir daqui as coisas mudam de figura, e aquilo que poderia continuar a ser um jantar normal torna-se numa experiência fora de série! Porque à medida que cada prato vai chegando, é-nos contada uma história que lhe serve de enquadramento, sobre o que o inspirou, e isso envolve-nos ainda antes de o provar. E torna a prova ainda mais intensa.

O primeiro momento são Snacks cujos nomes reconhecemos, mas com uma apresentação completamente diferente. Temos uma Patanisca (de bacalhau), um Pão com Chouriço e um Polvo Seco, mas se nenhum se assemelha ao que estamos habituados a comer nas tascas e feiras por esse país fora, a nível de sabor não podia estar mais próximo! Independentemente das técnicas usadas ou das texturas diferentes, cada um destes snacks tem exactamente o sabor que a sua verão original deve ter. Sabe a tradição, sabe a Portugal. Fantástico!

Num segundo momento, outra maravilhosa surpresa, e um prato que também entra facilmente para a lista dos melhores que provámos este ano: Ovos de Tomatada. Parece uma gema de ovo, mas quando nos é servido dizem-nos que que mais de 70% do que vemos no prato é tomate. E isso é algo que sentimos mesmo quando quebramos esta pequena “gema”, o sabor intenso do tomate misturado com o toque de ovo, a lembrar o tradicional prato do sul do País. Por nós comíamos mais 3 destes, mas ainda estava muito mais para vir! 😉

Seguindo em frente, para os Raviolis de Gamba Rosa do Algarve. Novamente com uma apresentação fora de série e com o caldo a ser servido na mesa à nossa frente, caldo rico e intenso, a funcionar na perfeição com os raviolis. Um prato que também lembra o Algarve, o mar, a costa. Mas também lembra a sopa da avó, numa noite fria de Inverno.

Continuamos no mar, com a Brama com Tubérculos. A brama (que muita gente conhece como chaputa) é daqueles peixes muito esquecidos porque são classificados como menos nobres, mas era muito utilizado na gastronomia portuguesa na primeira metade do século passado. Histórias à parte, o prato que nos servem volta a surpreender pelos sabores intensos! O peixe é delicioso e a pele está crocante, e é coberto com um molho espesso feito quase só de cebola – o que pode até parecer estranho, mas nada disso. O resto do prato é composto por vários purés: batata, batata doce, abóbora e nabo. Produtos que não parece ajustar-se a este tipo de restaurante mais sofisticado, mas que tornam o Quorum num caso único exactamente por causa disso. Porque se conseguem fazer maravilhas com as coisas mais simples.

Faço aqui uma pequena pausa para falar do serviço, outro ponto a destacar no Quorum. A equipa de sala tem um conhecimento extremos daquilo que nos está a servir, tanto a nível dos pratos como no campo dos vinhos – sugerimos que façam o pairing de vinhos com o menu de degustação, porque é, por si só, uma experiência fora do comum. À medida que os pratos vão chegando, mais do que apenas uma descrição, é sempre feito um enquadramento que nos transporta para a sua origem, que nos começa logo a suscitar sabores… que depois vão ser comprovados quando começamos a comer.

O quinto momento deste menu de degustação é o primeiro de carne, e outro prato maravilhoso. O Arroz de Salreu com Coelho selvagem e Caldo de Cogumelos, que nos leva até ao Alentejo, pode até parecer algo arriscado, já que nem toda a gente gosta do bicho. Mas é impossível não gostar deste prato, porque o arroz e o coelho fundem-se maravilhosamente e são muito bem complementados pelo puré de cogumelos que termina o prato. Comida de campo, que nos faz sentir exactamente aí. Fenomenal! 

Correndo o risco de ficar sem adjectivos, o momento seguinte é outro prato extraordinário! Ainda no registo alentejano temos a Barriga de Porco acompanhada de um Cozido de Grão, sobre um caldo de pé de vaca e cabeça de porco. A descrição até pode assustar, mas este é outro daqueles pratos de conforto de certas regiões do país que fazem parte da nossa cultura gastronómica, e que no Quorum são recuperados com mestria e técnicas apuradas. A barriga de porco está fantástica, o caldo é excelente, o grão traz textura extra ao prato… enfim, sem palavras!

Se fizeram bem as contas, nesta altura iríamos para o último momento dos 7. Mas nunca é bem assim… 😉 O momento seguinte pode ser considerado a primeira sobremesa, mas também se torna uma espécie de tira gosto. De qualquer forma, a Laranja dos Pobres é toda uma experiência por si só! Uma esfera que simula uma laranja mas tem a acidez do limão, com vários apontamentos de gel à volta e também pedaços de suspiro…

… conjunto que depois é regado com um fio de azeite, que vai efectivamente ajudar a ligar os elementos e a tornar esta sobremesa em algo ainda mais fora de série. Há toda uma história que nos é contada durante este processo, que nos envolve na sobremesa ainda mais. Como tudo no Quorum, a harmonia dos sabores e das histórias que os justificam é perfeita.

E terminamos a viagem que tínhamos começado quase duas horas antes com o tal último momento, ou a segunda sobremesa: Tarte de Maçã com Gelado de Maçã e Nabiças, acompanhado por Enxovalhada (uma espécie de bolo alentejano, muito frequente nas casas mais humildes, aqui transportado para um registo fine dinning). Tudo faz sentido nesta sobremesa, com destaque para o fantástico gelado onde conseguimos realmente sentir os dois sabores predominantes. Como, aliás, foi apanágio desta refeição no Quorum: o sabor existe e deve ser o principal de cada prato, por mais bonita que seja a apresentação.

Para o final fica o café e uma pequena surpresa. E mesmo que este momento já não faça parte do conjunto de momentos incluídos no menu de degustação, é muito diferente do habitual. O café é feito na mesa, num Balão de Café, como se fazia “antigamente”. O processo leva o seu tempo, mas é tão cénico que as outras mesas ficam inevitavelmente a ver (e acabam por pedir o mesmo). O lote do café é excelente, suave e aromático, e nesse momento ainda nos trazem uma pequena fatia de Pão de Ló, mas com a textura quase de um semi-frio. Mais uma “brincadeira” da cozinha, onde o sabor tradicional se alia a técnicas mais modernas. E um final perfeito para um jantar perfeito!

Aquilo que muitos restaurantes “sofisticados” (alguns deles “estrelados”) prometem, tentam e falham em fazer com a re-interpretação da cozinha portuguesa, o Quorum faz sem esforço nenhum. Pelo menos esforço aparente. O Chef Tiago Emanuel Santos consegue transportar-nos para onde nos quer levar, usando ingredientes simples, alguns até desvalorizados. E quando os sabores dos pratos nos fazem viajar, então é sinal que quem está à frente de um restaurante sabe bem o que faz. 

O jantar no Quorum foi uma das melhores surpresas que tivemos em 2018, numa cidade onde o panorama gastronómico é cada vez mais previsível e pré-formatado, pelo menos no que diz respeito à alta cozinha. Se o objectivo é chegar à Estrela Michelin num curto espaço de tempo? Não sabemos, mas também não nos parece que o Quorum viva em torno disso. Vive sim em torno de proporcionar aos seus clientes uma experiência. Única, Genuína, Fantástica.